Comment Rendre Le Bouillon Transparent S'il Est Trouble Ou Le Cuire Correctement, Y Compris Le Poulet

2024 Auteur: Bailey Albertson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 12:59

Comment rendre le bouillon transparent: les secrets pour faire la soupe parfaite

Un bouillon bien cuit est la voltige en cuisine. La qualité de la soupe, de la sauce ou de l'aspic finie en dépend. Et le bouillon de poisson ou de viande lui-même est déjà un plat indépendant. Il peut être servi avec des croûtons, des tartes ou en ajoutant un œuf à la coque. Malheureusement, parfois le bouillon devient trouble et perd son aspect appétissant. Que faire dans ce cas? Comment rendre à nouveau le bouillon clair?

Contenu

• 1 Ce qui détermine la transparence du bouillon

• 2 Comment préparer un bouillon clair pour la volaille, la viande ou la soupe de poisson

  • 2.1 Comment faire cuire du poulet ou du bouillon de poitrine
  • 2.2 Base de la soupe de bœuf ou de porc
  • 2.3 Comment faire un délicieux bouillon de poisson
  • 2.4 Base de la viande en gelée et de l'aspic
• 3 Comment alléger le bouillon de poisson, de poulet ou de viande trouble
• 4 Vidéo: comment faire cuire un bouillon transparent - une classe de maître du chef Ilya Lazerson

Ce qui détermine la transparence du bouillon

À bien des égards, à partir des produits à partir desquels il est préparé

1. Plus la viande est grasse, plus il est probable que le bouillon devienne trouble. Pendant la cuisson, les graisses passent dans un liquide et forment avec lui une émulsion. Plus le bouillon est cuit longtemps, plus les graisses risquent de se décomposer en acides gras et en glycérine, et le bouillon deviendra trouble.
2. Le bouillon est souvent trouble de la viande décongelée que de la viande fraîche. Lors de la décongélation, la viande perd ses jus, qui passent dans l'eau pendant la cuisson. Le bouillon devient plus nutritif et saturé, mais certaines des protéines s'enroulent, formant une mousse, ce qui entraîne une perte de transparence.
3. Si l'eau bout fortement pendant la cuisson, le bouillon, même de la poitrine de poulet, est garanti pour devenir trouble. Lors de l'ébullition, de petites gouttes de graisse et de flocons de protéines sont mélangées, qui forment une émulsion et rendent le bouillon trouble.
4. Il est important, lors de l'ébullition, d'éliminer toute mousse flottante jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Sinon, le bouillon deviendra trouble.

La teneur en graisse de la viande utilisée pour la cuisson affecte la clarté du bouillon

La qualité de la viande ou du poisson ne dépend pas toujours de nous, mais une préparation adéquate pour atteindre une transparence maximale est entre nos mains. Pour cela, il est utile de connaître quelques règles:

1. Avant la cuisson, les aliments doivent être soigneusement lavés à l'eau froide, il ne devrait plus y avoir de sang dessus.
2. Les aliments doivent être placés dans de l'eau froide si l'objectif est de cuire du bouillon plutôt que de la viande. Ainsi, tout ce qui est précieux passera progressivement de la viande au liquide et le bouillon se révélera plus savoureux et plus riche. Si la viande est placée dans de l'eau chaude, les protéines à la surface se recroquevilleront, les pores se fermeront et tout ce qui a de la valeur restera dans la viande. Ce qui est bon pour la viande, mais mauvais pour le bouillon.
3. Porter l'eau à ébullition à feu vif, réduire à feu doux, après avoir retiré la mousse, cuire au minimum. L'eau ne doit pas bouillir, mais seulement se balancer.
4. Nous ne couvrons la casserole qu'avec un couvercle, mais pas hermétiquement, sinon le bouillon commencera à bouillir et perdra de sa transparence.
5. Après ébullition, retirez toute la mousse. Nous faisons cela jusqu'à ce qu'il se forme. La plupart des sources conseillent de le faire avec une cuillère à fente, mais de préférence avec une cuillère, cela s'avère plus propre. Il est également conseillé d'éliminer l'excès de graisse.

Comment préparer un bouillon clair pour la volaille, la viande ou la soupe de poisson

Pour cuire un bouillon transparent, vous devez connaître certaines règles et suivre strictement les instructions.

1. Préparez les produits: nous coupons la viande en petits morceaux, les os - nous nettoyons, hachons, nous nous débarrassons des branchies et des yeux des têtes de poisson, nous hachons également les grosses têtes. Le poulet peut être mis en entier.

   

   Vous ne pouvez pas couper le poulet pour le bouillon, mais le cuire entier

2. Je lave soigneusement les produits, mais ne les presse pas pour qu'ils ne perdent pas de jus.

   

   Pour préparer le bouillon, remplissez les aliments d'eau froide

3. Porter à ébullition à feu vif sous un couvercle bien fermé.

   

   Pour éviter que le bouillon ne soit trouble, vous devez retirer toute la mousse.

4. Versez une cuillerée d'eau froide, après ébullition, retirez la mousse flottante. Nous répétons trois fois.
5. Nous réduisons le chauffage au minimum, ouvrons légèrement le couvercle ou le retirons complètement. Retirez la mousse et la graisse de temps en temps.

6. Mettez les racines et les légumes et, si nécessaire, le sel: bouillon de poulet - 15-20 minutes, bouillon de viande - 30 minutes avant la fin de la cuisson, mettez du sel dans le bouillon de poisson immédiatement après l'ébullition.

   

   Les légumes et les racines rendront le bouillon plus savoureux et savoureux.

7. Nous mettons des assaisonnements et des herbes. Pour les bouillons, ils font "un bouquet de garni".
8. Cuire jusqu'à tendreté. Vous pouvez déterminer la préparation de la viande. Pour ce faire, percez le bord le plus épais avec une aiguille de chef ou juste une fourchette. S'ils arrivent facilement, la viande est cuite.

9. Sortez la viande, jetez les légumes, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine en 2-3 ajouts.

   

   Le bouillon de poulet et d'oeuf est un plat savoureux et sain

Le bouquet de Garni est une herbe épicée pour la cuisson du bouillon, noué avec un fil

Pour les petits assaisonnements comme les grains de poivre, vous pouvez faire un nœud d'étamine ou un large bandage et le tremper dans le pot. Si vous filtrez le bouillon, vous pouvez mettre les assaisonnements directement dans la casserole, puis ils resteront sur le tamis.

Pour rendre le bouillon encore plus transparent, après ébullition, vous pouvez cuire le plat pendant 15 minutes, égoutter l'eau, laver à nouveau la viande et la vaisselle, remplir d'eau froide et cuire comme décrit ci-dessus. On pense que de cette manière, vous vous débarrasserez de toutes les substances nocives et des antibiotiques contenus dans les produits. Une déclaration controversée, car dans les 20 premières minutes, la plupart des nutriments passent également dans le bouillon.

Comment faire cuire du poulet ou du bouillon de poitrine

Le temps de cuisson dépend de l'âge de l'oiseau et de la taille de la pièce, de 40 minutes à 2 heures. Si un bouillon diététique est en cours de préparation, il est recommandé d'enlever la peau, elle contient beaucoup de graisse. Si vous faites cuire du bouillon avec des abats, ne mettez pas le foie, cela donnera un goût particulier et peut rendre le bouillon trouble.

Base pour la soupe de bœuf ou de porc

Il est conseillé de prendre de la viande avec un os. Le bouillon dénoyauté est comme une chanson sans accompagnement. D'accord, mais il manque quelque chose. Vous pouvez également cuire du bouillon d'os, sans viande. Les os sont pré-coupés en morceaux, les tubulaires sont cuits entiers. Lavez les produits préparés, nettoyez les os. Le bouillon de boeuf est cuit pendant 3 heures, le bouillon de porc - 2 heures, le bouillon d'os - 4-5 heures. Le sel est ajouté 30 minutes avant la fin de la cuisson, puis les racines et les herbes sont ajoutées.

Comment faire un délicieux bouillon de poisson

Le bouillon de poisson ne cuit pas plus de 40 minutes, il est recommandé de le saler en début de cuisson.

Un bouillon bien cuit doit être transparent, avec des paillettes de graisse en surface.

Les carottes, les oignons, le céleri et la racine de persil sont mis dans la viande et les bouillons de poulet, les oignons et le persil sont placés dans les bouillons de poisson.

Base pour la viande en gelée et l'aspic

Pour la cuisson de la viande en gelée, il est très important de bien préparer les produits. Étant donné que les parties qui ne sont pas utilisées dans d'autres plats - cuisses, queues, têtes, vont à la viande en gelée, elles doivent être traitées avant la cuisson. L'ensemble pour viande en gelée doit être préalablement trempé dans de l'eau froide pendant 3 à 12 heures pour éliminer l'excès de sang et adoucir la peau. Après cela, nous grattons les ingrédients de la viande avec un couteau et les lavons à nouveau.

Ensuite, comme d'habitude, mettez les aliments dans une casserole, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, retirez la mousse et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mais dans ce cas, il convient d'égoutter le premier bouillon. Cela permettra non seulement une plus grande transparence, mais réduira également la teneur en calories de la viande en gelée, car nous cuisinons un bouillon très riche.

La viande lavée est versée avec de l'eau froide, portée à ébullition et, comme décrit ci-dessus, bouillie pendant 5 à 6 heures à feu doux. Un multicuiseur aide beaucoup dans ce processus, mais s'il n'y est pas, il est tout à fait possible de s'en sortir avec un poêle. Les légumes et les racines sont placés 1 heure avant la fin de la cuisson, le sel et les épices sont ajoutés en 30 minutes.

Comme vous pouvez le voir, la préparation d'un bouillon transparent nécessite une attention et une attitude respectueuse. Mais si, pour une raison quelconque, il devient encore nuageux, vous devez l'alléger.

Faire bouillir le bouillon pour la viande en gelée à feu très doux, sinon il deviendra trouble

Comment éclaircir le poisson, le poulet ou le bouillon de viande trouble

Un gars aidera à restaurer la transparence du bouillon. D'après le nom, il est clair que la traction existe pour retirer la turbidité, la graisse et les flocons de mousse du bouillon.

La façon la plus simple de dessiner est d'utiliser du blanc d'oeuf. Battez un peu le blanc d'œuf avec une fourchette et ajoutez un mince filet, en remuant, dans le bouillon refroidi à 70 degrés. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire en remuant pendant 2-3 minutes. La protéine capturera toutes les restes du bouillon et coulera au fond. Il ne reste plus qu'à le forcer.

Une autre façon consiste à ajouter de la viande hachée diluée avec de l'eau au bouillon. Pour le bouillon, la viande hachée est prise, pour le poulet - poulet. Mélangé avec du blanc d'oeuf, dilué avec un peu de bouillon froid ou d'eau. La viande hachée est ajoutée au bouillon, mélangée, laissée bouillir et cuire pendant plusieurs minutes. La viande hachée va cuire et couler au fond. Après cela, le bouillon doit être filtré à travers un tamis fin ou une étamine.

Au lieu de viande hachée, vous pouvez utiliser des carottes râpées, alors vous n'avez pas besoin de diluer avec de l'eau. Le principe principal: il devrait y avoir une protéine dans le gars qui va lier la lie.

Pour le bouillon de poisson, autrefois, on utilisait un tirage de caviar pressé. Maintenant, vous pouvez faire avec du blanc d'oeuf.

Vidéo: comment faire cuire un bouillon transparent - master class du chef Ilya Lazerson

Vous savez maintenant comment préparer un bouillon transparent et comment restaurer sa transparence. L'essentiel est de suivre les règles et de ne pas oublier certaines astuces que même les professionnels utilisent, car personne n'est à l'abri des erreurs.