Pourquoi écumer La Mousse Lors De La Cuisson De La Viande - Qu'est-ce Que C'est Et Pourquoi Se Forme-t-elle Dans Le Bouillon

2024 Auteur: Bailey Albertson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 12:59

D'où vient la mousse lors de la cuisson de la viande et pourquoi doit-elle être retirée

Nos grands-mères nous ont également appris à retirer la mousse du bouillon lors de la cuisson de la viande. Pourquoi c'était nécessaire, ils ne l'ont généralement pas dit: c'est juste comme ça que ça devrait être, et c'est tout. Alors pourquoi de la mousse apparaît-elle à la surface pendant la cuisson et est-il vraiment nécessaire de s'en débarrasser - nous en parlerons aujourd'hui.

Quelle est la mousse générée lors de la cuisson de la viande

La viande est un produit protéique, en plus, elle est riche en graisses et même en particules osseuses. Les protéines ont tendance à cailler à des températures élevées. Pendant la cuisson, la majeure partie reste dans la viande, mais ce qui se trouve à la surface et à proximité est relâché dans l'eau, où elle se transforme en une mousse légère qui flotte.

La mousse issue de la cuisson de la viande est une protéine caillée

La viande fraîche et correctement coupée donne une mousse légère - blanche ou légèrement grisâtre. Une mousse gris foncé ou brune indique qu'il y a beaucoup de sang dans la viande. C'est elle qui, recroquevillée, donne une couleur si sale. De plus, la viande peut être mal lavée. Toute la litière restante sera poussée à la surface du bouillon par des protéines coagulées.

La viande de volaille forme le moins de mousse, mais à condition qu'elle soit achetée en magasin. Le poulet, le canard et la dinde domestiques sont rarement secs et maigres. Les propriétaires nourrissent bien les oiseaux, de sorte qu'ils pondent non seulement des œufs, mais aussi qu'ils soient savoureux. Par exemple, lorsque je cuisine une soupe au poulet maison, je dois me tenir au-dessus de la casserole jusqu'à ce que le bouillon commence à bouillir pour ne pas laisser passer un seul gramme de mousse. Vous n'avez pas à vous soucier du poulet acheté en magasin.

Shop Chicken produit très peu de mousse.

Le bœuf se classe deuxième en termes de quantité de mousse formée, et le porc occupe la première place. Pourtant, il existe une dépendance sur le rapport protéines / graisses: plus la viande est grasse, plus la protéine est libérée de manière intensive dans l'eau. Mais d'après ma propre expérience, je peux dire que la mousse brune foncée apparaît plus souvent sur le bouillon de bœuf.

Avez-vous besoin d'enlever la mousse et pourquoi

La protéine caillée ne nuira pas à la santé. La seule raison pour laquelle il est retiré de la casserole est qu'il ne semble pas esthétique. Dès que l'eau bout, la mousse se transforme en flocons d'aspect désagréable de différentes tailles, qui ne sont pas si faciles à attraper. Le bouillon devient sombre et trouble. Par conséquent, la mousse est retirée immédiatement lorsqu'elle apparaît, jusqu'à ce que l'eau bout.

La mousse brune foncée formée par le sang de la viande est mieux éliminée. Bien qu'il ne soit pas plus nocif que d'habitude, le sang coagulé a un goût spécifique que tout le monde n'aimera pas.

Si la viande est fraîche et propre, il n'est pas nécessaire d'écrémer la mousse lors de sa cuisson.

Il est impératif d'éliminer la mousse contaminée par de petites particules d'os ou de litière de la viande mal lavée. Si vous doutez de l'origine de la viande (par exemple, elle a été stockée pendant une longue période ou, peut-être, elle a été soumise à un traitement chimique), il est préférable de procéder comme suit: attendez que le bouillon bouillonne sans écrémage et égouttez il. Remplissez la viande d'eau fraîche et faites cuire à nouveau.

Si vous avez encore manqué le moment et que la mousse s'est enroulée en flocons, passez simplement le bouillon dans une étamine ou un tamis. Vous pouvez également verser un verre d'eau froide dans le pot; à partir de là, les flocons de mousse remonteront rapidement à la surface et vous pourrez facilement les collecter.

Comment réduire la quantité de mousse formée lors de la cuisson du bouillon

Pour éviter l'apparition de mousse dans le bouillon, suivez des règles simples.

1. Mettez la viande crue dans de l'eau bouillante plutôt que froide. Lorsqu'elle est chauffée rapidement, la protéine s'enroule presque immédiatement à l'intérieur de la pièce et n'a pas le temps de sortir.

2. Pendant la phase d'ébullition, peu de temps avant la formation de la mousse, placez l'oignon pelé, entier ou coupé en deux, dans le bouillon. Les flocons de protéines y adhéreront. Dans le même temps, le bouillon deviendra plus aromatique.

   

   Ajouter un oignon à la viande bouillie pour réduire la mousse
3. Un œuf cru martelé dans le bouillon après la formation d'une mousse protéinée fonctionne de la même manière qu'un oignon.
4. Faites attention à la qualité de la viande. S'il est jeune, il y aura beaucoup moins de mousse que de l'ancien. Et, bien sûr, rincez soigneusement la viande, même celle faite maison.

Vidéo: vaut-il la peine de retirer la mousse lors de la cuisson de la viande

Comme vous pouvez le voir, la mousse dans le bouillon de viande ne présente aucun danger pour notre santé (si nous ne parlons pas de saleté et de produits chimiques). Cela n'a aucun sens de dire sans équivoque s'il faut le laisser ou s'il vaut mieux le supprimer. Dans le cas où il est important pour vous que le bouillon soit léger et transparent, il est conseillé de se débarrasser de la mousse à temps. Et si l'aspect esthétique n'est pas fondamental - laissez-le rester, cela ne gâchera pas le goût. Bon appétit!