Pourquoi Le Fromage Ne Fond Pas Au Four Et Au Micro-ondes Lors De La Préparation De Pizza Et De Soupe

2024 Auteur: Bailey Albertson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 12:59

Des secrets gluants ou pourquoi le fromage ne fond pas lors de la cuisson

Il y a beaucoup de plats qui, lorsqu'ils sont ajoutés avec du fromage, ne font que devenir plus savoureux, et certains sont généralement impossibles à imaginer sans un tel ingrédient. Par exemple, une pizza aromatisée, derrière une tranche de laquelle de délicieux brins de fromage sont tirés, ou des lasagnes avec une croûte de fromage brun. Cependant, il arrive que tenant de telles images dans sa tête, une personne prépare un plat, mais la magie ne se produit pas - le fromage ne fond pas. Il peut y avoir plusieurs raisons à ce phénomène.

Pourquoi le fromage ne fond pas

À une température de 30 à 35 degrés, les graisses du lait commencent à fondre, de sorte que le fromage est plus tendre lorsqu'il est chaud que dans le réfrigérateur. Avec une nouvelle augmentation de température, il est logique de s'attendre à ce que le produit fonde, mais c'est loin d'être possible avec tous les fromages. Il peut y avoir plusieurs raisons pour lesquelles le fromage ne fond pas.

Méthode de préparation du fromage

Lors de la fabrication de fromage à partir de lait et de présure animale naturelle (un composé organique responsable du caillage des composants protéiques), une température de 100 à 180 degrés est suffisante pour sa fusion ultérieure. Mais il existe un autre moyen - pas une enzyme, mais un levain bactérien est ajouté au lait. Le fromage obtenu de cette manière ne fond pas réellement, car lorsqu'il est chauffé, la protéine s'enroule et ne se redresse pas et, par conséquent, ne s'étale pas. Vous ne devez pas utiliser de fromage au levain acide pour faire une croûte appétissante sur un plat, ces types sont souvent frits, car ils ne s'étalent pas. Les variétés suivantes font partie de celles qui n'existent pas à température: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, etc. (principalement des produits à base de lait de chèvre).

Les fromages à base de présure fondent bien

Humidité et teneur en graisse

Plus le fromage contient d'eau, plus il fondra rapidement et facilement à mesure que la température augmente. Si vous imaginez un morceau de fromage parfumé sous la forme d'une éponge, sa structure sera formée de caséine - protéine de lait. Tout l'espace à l'intérieur du treillis est rempli d'eau et de graisse et, lors du chauffage, lorsque la structure protéique est détruite, ces composants sont libérés. Ainsi, plus le fromage est gras et humide, plus il se transformera facilement et rapidement en une forme fluide, car il y aura quelque chose à libérer après la rupture des mailles.

Autrement dit, pour une fusion efficace, le fromage doit avoir au moins 50% de matière grasse et une humidité élevée. Un exemple frappant est le fromage mozzarella (à l'exception du fromage faible en gras) et le parmesan. Les boules du premier, qui sont même stockées dans de la saumure, se transforment en une masse étirante sur la pizza, et les morceaux denses du second nécessitent une cuisson au four à une température de 180 degrés pour obtenir une croûte fondue sur un plat.

Les boules de mozzarella fondent bien en raison de leur teneur en matières grasses et de leur forte teneur en humidité

Produit fromager

Les produits fromagers, contrairement aux fromages naturels, sont fabriqués à base de matières grasses végétales et non laitières. Il est extrêmement difficile de deviner exactement comment une telle «fausse» pièce se comportera: dans la pratique, le produit peut ne pas fondre du tout, conserver sa forme d'origine, ou simplement se dessécher, se transformant en une masse solide. Peu importe la force du chef, le fromage à base d'ingrédients à base de plantes et avec beaucoup d'additifs pour le garder en forme ne se comportera jamais comme du vrai fromage.

Le produit fromager est préparé à base de graisses végétales, il ne fond donc pas bien

Type de plat

L'efficacité de la fonte du fromage dépend en grande partie du plat lui-même auquel il est ajouté. Le produit sélectionné peut tout simplement ne pas avoir assez de température pour se transformer en un état fluide, comme, par exemple, lors de la préparation de côtelettes bleues cordon avec une garniture à l'intérieur ou lors de l'ajout de fromage à une soupe dont le point d'ébullition n'est que de 100 degrés. Mais sur la surface de la pizza, qui est au four à 180-200 degrés, tout fromage à la présure naturelle fondra.

À l'intérieur de la côtelette cordon bleu, le fromage à pâte dure peut tout simplement ne pas avoir le temps de fondre

Comment choisir un fromage qui fond bien

Si, pour un plat, vous avez besoin que le fromage fonde pendant la cuisson, vous devez suivre ces règles lors du choix:

• ne courez pas après le bon marché, car les produits fromagers sont généralement les plus abordables à un prix;
• étudier attentivement l'emballage - la composition doit contenir du lait, l'utilisation de présure est indiquée;
• le pourcentage de matière grasse du fromage à fondre doit être d'au moins 50%;
• le fromage doit être fait avec du lait de vache et non avec du lait de chèvre.

Le fromage ne fondra pas s'il n'est pas naturel, fait en ajoutant du levain ou en manquant de matière grasse. La température est également d'une grande importance: si un produit de qualité ne change pas d'état, il vous suffit peut-être d'augmenter les degrés et l'image changera.